Le domande più frequenti sull'olio Extra Vergine di Oliva

1Come devo conservare l’olio extra vergine per preservarne le caratteristiche il più a lungo possibile?
I principali fattori che accelerano la degradazione qualitativa dell’olio extra vergine sono l’ossigeno atmosferico, la temperatura e la luce. A contatto con l’aria, alla luce e al caldo, l’olio perde più rapidamente le sue caratteristiche sia sensoriali che nutrizionali. Per conservare a lungo le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio, questo dovrebbe essere conservato al buio, lontano da fonti di calore, in un locale fresco. È molto importante che il contenitore in cui l’olio è conservato sia pieno, in maniera che il prodotto non sia esposto all’ossigeno dell’aria. Una volta aperta la bottiglia, questa dovrebbe essere consumata in un tempo non troppo lungo, in modo da evitare un contatto prolungato con l’ossigeno.
2Da che cosa dipende la qualità di un olio?
Da un insieme di fattori che durante tutto il percorso, dalla scelta delle olive al giusto grado di maturazione, dal tipo di estrazione fino alle modalità di stoccaggio dell'olio ottenuto, contribuiscono a determinare la qualità dello stesso. Per ottenere un buon olio è indispensabile quindi partire da una materia prima di elevata qualità: l'oliva.
3È vero che la sensazione di “pizzicore alla gola” percepita all’assaggio di un olio extra vergine di oliva è indizio di un olio acido?
È del tutto falso. L’acidità dell’olio è un parametro molto importante per valutarne la qualità: più bassa è l’acidità dell’olio, migliore è la sua qualità. Al contrario di quanto molte persone credono, l’acidità dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. L’acidità può essere misurata soltanto con una analisi chimica in laboratorio. Pertanto, sbaglia chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”. La sensazione di “pizzicore alla gola” non ha niente a che vedere con l’acidità: è definita con l’attributo “piccante” ed è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti molto importanti sia per la conservazione dell’olio che per la salute umana. Pertanto, se l’olio “pizzica in gola” è da considerare positivamente, perché ha un effetto benefico per la salute, e questa sensazione non è assolutamente da collegare alla sua acidità.
4Come si fa a riconoscere un Extra Vergine di qualità?
Certamente un prezzo eccessivamente basso dovrebbe mettere in allarme il consumatore attento. Un olio di qualità è caratterizzato dal gusto intenso di oliva, unito a sensazioni più o meno intense di amaro e piccante, che testimoniano il sapore fresco dell'oliva. Devono essere assolutamente assenti difetti dovuti alla cattiva o prolungata conservazione dei frutti, o all'estrazione dell'olio con frantoi inadeguati.
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